C’est grâce à ce fruit évoquant à la fois la douceur estivale et les souvenirs d’enfance que bon nombre de jardiniers ou de gourmets ont pu prendre conscience de l’incroyable diversité des plantes alimentaires. Les tomates sont devenus le symbole de potagers où méthode naturelle, curiosité et gourmandise font bon ménage. Mais difficile pour les consommateurs de trouver de bonnes tomates de plein champ, de variétés anciennes, cultivées avec amour, sans dopage et cueillies à maturité. 

Il y a un grand nombre de variétés de tomates, différenciées par leur précocité, leur forme, leur couleur et leurs utilisations.

Les différentes couleurs de la tomate sont dues à un groupe de pigments : les carotènes. Les tomates en contiennent deux principaux : le lycopène, qui donne la couleur rouge, et le bêta-carotène, qui donne la couleur orange.
C’est l’intéraction des teintes de la peau et de la chair qui détermine leur couleur. Ainsi les tomates que nous connaissons essentiellement de couleur rouge, sont le résultat d’une peau jaune et d’une chair à lycopène rouge dominant : 50% de lycopène, 7% de bêta-carotène orange et 43% de carotène incolore.

On distingue également les variétés selon leur précocité :

• précoces : plus adaptées à une culture en serre.
• de moyenne saison : plus adaptées à une culture en tunnel.
• tardives : plus adaptées à une culture en plein champ.

On distingue enfin des formes : rondes moyennes, grosses, très grosses ; en grappes ; allongées ; cerises.
Enfin, on jouera sur la gamme des utilisations : à farcir, à sauce et conserve, apéritives, en salade…

Sol et exposition
Les plants de tomates aiment :

• un terrain riche en humus, bien bêché et amendé avant plantation,
• des températures comprises entre 20 et 28°,
• une exposition ensoleillée et beaucoup de chaleur avec de bons arrosages en été.

Les plants de tomates n’aiment pas :

• les températures trop basses (inférieures à 10/12°) notamment à la plantation,
• les courants d’air,
• l’excès d’eau.

Le plant de tomate demande beaucoup d’eau à chaque arrosage, mais pas tous les jours : mettre 2 à 3 litres d’eau par pied tous les 5 ou 6 jours. Cela suffit pour obtenir une meilleure qualité gustative.

Alors quelles différences entre tomate de plein champ et tomate hors sol ?

Comme son nom l’indique la tomate plein champ, pousse en saison dans un champ, ni plus ni moins. Plantée au mois de mai après les saints de glace, les premières pourront être dégustées d’août à fin octobre. Elle est belle et bien plantée dans la terre (et non sur les tapis de coco nourries au goutte à goutte comme la tomate Savéol);

La tomate pousse tranquillement et se gorge gentillement de soleil avant qu’on la ramasse à maturité pour être ensuite directement vendue sur le marché à une dizaine de kilomètre de son lieu de culture.

Exposée à l’air libre, la tomate va devoir résister aux fluctuations du temps (pluie, chaleur, plein soleil, sécheresse) et donc  se défendre. Pour faire face, le plant va apporter à ses fruits plus de minéraux dont du sucre et par conséquent plus de saveurs. Plus le temps sera sec et ensoleillé, plus les tomates se gorgeront de nutriments .

AUCUNE COMPARAISON POSSIBLE avec ces tomates que vous pouvez acheter toute l’année en supermarché (ou au marché auprès de revendeurs peu respectueux des saisons) qui sont pleine d’eau, sans goût et ramasser verte, puis transporter.

Manger de bonnes tomates et plus largement des fruits et légumes qui ont du goût (et bien cultivés) n’est pas impossible. Encore faut-il reprendre de bonnes vieilles habitudes en allant à la rencontre d’un producteur sur les marchés.

Le Maraîcher Gourmand. 

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